グレーン・ウィスキーに関する研究 (第5報)

酵母の選択と使用方法の検討

抄録

デキストリン発酵性酵母であるSaccharomyces diastaticnsは自らグルクアミラーゼを分泌するところから膠中のリミット・デキストリンを発酵していると思われる。ビール醸造で嫌われるSuper-attenuationという現象はアルコール発酵の面では収量の向上として有望な現象と思われる。
デキストリン発酵性酵母の無機窒素源として尿素, 硫安及び硝酸ソーダの3種の内, 硝酸ソーダで有望な結果を得た。
膠をペニシリン処理することにより酵母にとって有効な無雑菌発酵の可能性が示唆された。