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75 巻, 4 号
選択された号の論文の21件中1～21を表示しています
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三沢 あけみ1980 年 75 巻 4 号 p. 247
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
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宮地 和男1980 年 75 巻 4 号 p. 248-250
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーみそ業においても労働省による技能検定試験がはじまり, みそ製造技能士がうまれることになった。この制度についての解説を希望される方も多いと思うので, 全国味噌技術会の宮地氏に指導された側から書いていただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (622K) -
志垣 邦雄1980 年 75 巻 4 号 p. 251-254
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
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今安 聰1980 年 75 巻 4 号 p. 255-262
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
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小田 きく子1980 年 75 巻 4 号 p. 263-268
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
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消費者の心にしみる品を野村 耀昌1980 年 75 巻 4 号 p. 269-271
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
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大竹 隆司1980 年 75 巻 4 号 p. 272
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
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藪内 精三1980 年 75 巻 4 号 p. 273-276
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー清酒もろみ中の脂肪酸の酵母の香気エステル生成への影響など酒類の脂質について研究が盛んであるが, 長年ビールの脂質について研究されている筆者にビールの品質と脂質とのかかわりについて解説していただいた。糖化-戸過-発酵というビール製造の特徴の一面が浮き彫りにされて興味深い抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2506K) -
編集部1980 年 75 巻 4 号 p. 277-300
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
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荒木 さかえ1980 年 75 巻 4 号 p. 301
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
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浦田 晋吾1980 年 75 巻 4 号 p. 302-303
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
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佐久本 政敦1980 年 75 巻 4 号 p. 304
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
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酵母の香気生成と培地特異性との関係について小泉 武夫, 馬渡 幸則, 角田 潔和, 鈴木 明治1980 年 75 巻 4 号 p. 307-313
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー米麹糖化液, 麦芽糖化液, ぶどう果汁での培養基 (原料) と, 清酒酵母, ビール酵母, ぶどう酒酵母との間には香気生成上の特異関係があるか否か検討した。
上記3種の培養基を調整し, これに清酒酵母5株, ビール酵母5株, ぶどう酒酵母5株を培養し, その香気生成量の測定した。
その結果, 清酒酵母群では米麹糖化液で, ピール酵母群では麦芽糖化液で, ぶどう酒酵母群ではぶどう果汁で香気生成量が多量であることを知り, 培地 (原料) と有用醸造酵母群には香気生成上からも特異性のあることを知った。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1095K) -
秋山 裕一, 若井 博子, 大内 弘造, 熊谷 知栄子, 大塚 謙一1980 年 75 巻 4 号 p. 314-319
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー水翫は大正時代に衰滅したが, 伝来の酒母造りの重要な一型式である。最近の進歩した技術によって水翫を再検討し, 酒質の多様化への手段とする可能性を探る為に試験を行った。
文献に従い小型化した水翫を実験室で育成した。生の白米と飯と水とで仕込み, 25～30℃ で培養した「そやし」では多くの場合, 生酸菌と酵母が集殖された。
そやし及び水翫に集殖される酵母には多酸性のキラー酵母が高頻度で出現した。また実験室で常用している酵母の出現の機会も多く, 環境に影響されるところが大きい。乳酸菌は, 外池, 百瀬らが清酒もろみ (正常及び腐造) から分離報告したものと同類の諸種の菌が分離された。
水翫では, 酵母も乳酸菌も自然集殖のため, 仕込毎に異なった性質の菌が出現し, 酒母やもろみの経過や成分が変動し, 好酒質が保たれ難い。これが水翫の欠点で安定した速醸翫におき代わり衰滅したものと考えられる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (926K) -
酵母の選択と使用方法の検討辻 謙次, 竹鶴 威1980 年 75 巻 4 号 p. 320-322
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーデキストリン発酵性酵母であるSaccharomyces diastaticnsは自らグルクアミラーゼを分泌するところから膠中のリミット・デキストリンを発酵していると思われる。ビール醸造で嫌われるSuper-attenuationという現象はアルコール発酵の面では収量の向上として有望な現象と思われる。
デキストリン発酵性酵母の無機窒素源として尿素, 硫安及び硝酸ソーダの3種の内, 硝酸ソーダで有望な結果を得た。
膠をペニシリン処理することにより酵母にとって有効な無雑菌発酵の可能性が示唆された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (365K) -
酵母懸濁液中の滴定酸度と有機酸組成の変化馬場 茂, 小栗 勇, 福沢 幹雄, 飯田 俊彦, 小林 巌, 今井 謹也1980 年 75 巻 4 号 p. 323-326
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー清酒もろみの後期において, 清酒酵母の増殖や成分経過のなかの滴定酸度とアミノ酸 (F-N) の増加はほとんど観察されないのが一般的である。昭和51 BYに, 一酒造場で滴定酸度の漸増とアミノ酸のゆるやかな増加がみられた。そこで, モデル実験のなかで酵母の非増殖状態における生理的諸現象を知る必要から, 本報告では洗浄菌体 (協会7号酵母) の懸濁液中の滴定酸度と有機酸組成の変化を経時的に検討した。
その結果, 酵母懸濁液のエチルアルコール濃度と保持時間を調節することにより滴定酸度は変化し, さらに環境温度を高めるにつれて酸生成作用は助長された。
滴定酸度の増加の割合と全有機酸のそれとの間には多少の差異を認めたが, 同条件下における滴定酸度と全有機酸量の間には高い相関々係があることを確認した。
漸増する有機酸のなかで酢酸と乳酸の増加の割合は, 酵母が高温環境および高アルコール存在下におかれた場合ほど顕著であることを認めた。コハク酸は各設定条件下で常に最高の組成比を占めるが, 酢酸および乳酸と異なり漸増の割合はゆるやかであることを観察した。
以上の実験結果から, 清酒もろみの後期における滴定酸度の漸増現象は, もろみ中にエチルアルコールが高濃度に生成蓄積されているにもかかわらず高い品温で長時間維持されたことにより, もろみ中の非増殖状態の酵母群によって酢酸, 乳酸およびコハク酸が異常に生成されたがために起った現象であろうと推察した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (784K) -
島津 善美, 上原 三喜夫, 渡辺 正澄1980 年 75 巻 4 号 p. 327-331
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーブドウ果汁およびワイン中のアルコール, ポリオールおよび糖類等の諸成分を, 陽イオン交換樹脂, Diaion CK-08 S (Ca++) を用いて分離し, 示差屈折計で検出する液体クロマトグラフィーで同時定量する方法を検討した。
1) 16成分が約30分で検出された。これらのうち, 主要6成分 (エチルアルコール, グリセリン, ソルピット, グルコース, フラクトース, シュークロース) は, 十分に分離し, また, これらの検量線は, 0～2mg/rnlの範囲で良好な直線性が得られた。
2) 主要6成分の回収率, 定量の再現性および分析精度は, いずれも良好であった。
3) ブドウ果汁および貴腐ワインを含むテーブルワイン等 (16点) の主要6成分が, 本法により迅速かつ精度良く定量できた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (624K) -
重回帰分析法の適用中村 訓男, 森 明彦1980 年 75 巻 4 号 p. 332-336
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー市販の醸造酢35点の化学特性18項目, 官能特性10項目, 計28項目の分析値および官能評価の結果より得られた単相関行列を用い, 総合評価および各官能特性を目的変数として重回帰分析を行なった。
1) 総合評価を目的変数, 化学特性を説明変数とした場合, 全食酢では説明困難であったが, 品種別では米酢, ブドウ酢が比較的高い説明変動率を与えたので, 適切な化学特性を選べば十分に説明することは不可能でないと思われる。
2) 総合評価を目的変数, 他の官能特性を説明変数とした場合, 全食酢では72.6%, 品種別ではいずれも95%以上の説明変動率を与えた。
3) 各官能特性を目的変数とし, 化学特性を説明変数とした場合, 全食酢では甘味のみが, 品種別 (米酢, リンゴ酢) では多くの官能特性が80%以上の説明変動率を与えた。
4) 酸味, 甘味, 塩味, 旨味の評価を総酸, 糖分, 食塩, 全窒素の値で説明しようと試みたが, 必ずしも十分に説明することができなかった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (733K) -
布川 弥太郎, 椎木 敏, 小口 和彦1980 年 75 巻 4 号 p. 337-340
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー白米を一定条件で粉砕して生ずる30～60メッシュ区分と200メッシュ以上の区分の白米粉について, α-アミラーゼの吸着性をしらべ次の知見を得た。
1) α-アミラーゼの吸着性は品種間に差異があり, 日本晴, ユーカラ, 山田錦, トドロキワセ等は吸着率が高く, マツマエ, トヨ論シキ, たかね錦等は低かった。30～60メッシュ区分でも200メッシュ以上区分でも吸着性の傾向はほぼ同様であった。
2) この吸着性と蒸米の溶解性との問には高い負の相関がみられ, 飴アミラーゼ吸着量の多い米は溶解性が悪かった。この関係は200メッシュ以上区分への吸着性においてより大きかった。
3) α-アミラーゼの吸着性と粗蛋白質含量との間には何らの相関も見出し得ず, また蒸米溶解性と粗蛋白質含量にも有意な相関は見られなかった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (672K) -
鈴木 克己, 広部 徹, 竹内 周, 木村 錬之助1980 年 75 巻 4 号 p. 341-343
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
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佐藤 信, 菅野 信男, 大場 節夫1980 年 75 巻 4 号 p. 344-346
発行日: 1980/04/15
公開日: 2011/11/04
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