膨化丸大豆を使用した「ほまれ白味噌」の醸造

味噌醸造試験 (第52報)

抄録

蒸煮丸大豆の代りに処理条件を変えた膨化丸大豆を用いて「ほまれ白味噌」の試醸を行なった。
1) 膨化丸大豆は妙熱臭 (黄粉臭) がした。
2) 膨化丸大豆を使用した味噌は仕込直後は色沢が淡く, 粘りがなく, 炒熱臭があったが, 熟成するのにしたがって色沢はかえって濃くなり, 粘りは多少よくなったが, 対照に比してかなり劣った。また炒熬臭もあり, 舌触りがあり, ざらざらしていた。
3) 丸大豆を圧扁後, 圧力7kg/cm2で温度170℃ で5～6秒の膨化処理の条件が, 色, 香り, フォルモール窒素の生成などが比較的良好であった。
4) 味噌醸造原料として膨化丸大豆を使用した味噌は特に香り, 粘り, 舌触りが悪かった。