清酒醸造におけるアミノ酸の生成

(第1報) 蒸米からのアミノ酸の生成と諸酵素の関係

抄録

蒸米に純粋なα-アミラーゼ, グルコアミラーゼ, 酸性プロテアーゼ, および酸性カルボキシペプチダーゼを種々に組合わせた酵素液を作用させ, 生成される窒素化合物を分析した。
酸性プロテアーゼは蛋白態ならびにペプチド態Nの放出に関係しているが, アミノ酸の生成には関与せず, アミノ酸の生成は酸性カルボキシペプチダーゼによることが明らかとなった。このアミノ酸の生成は酸性プロテアーゼの働きで十分な基質供給を得られ, 0次反応に従うようであった。アルギニンが最も多く生成され, ついでリジン, ロイシン, グルタミン酸等の生成が大きかった。反面シスチン, グリシン, セリン, プロリン等の生成は少なかった。