日本釀造協會雜誌
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76 巻 , 4 号
選択された号の論文の14件中1~14を表示しています
  • 蓑田 泰治
    1981 年 76 巻 4 号 p. 217
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 渡辺 英夫
    1981 年 76 巻 4 号 p. 218-222
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    最近の国連の発表よにると世界の人口は44億人と推定され, 西歴2000年には65億人に達するものと予測されている。このような情況下にあって, 加工原料を輸入に依存する我が国にとって, 今後とも原料の安定供給が可能かどうか懸念される。そこで, 加工原料の需給現況と将来予測について解説していただいた。
  • 岸 圭一
    1981 年 76 巻 4 号 p. 223-227
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    日清製粉 (株) ではさきに醤油醸造用澱粉質原料として「こうじむぎ」を開発販売した。澱粉質原料処理設備が不用のため使用する醸造家も多く, 食糧庁の昭和52年度調査では年間約3,000トン使用というが, 今日ではさらに多量の使用量であると思われる。さらに脱脂大豆を加えた「こうじむぎEX」を開発した。原料処理設備の全く不用な原料で, 醸造家の試醸も進み, 色々の特色ある事項が発表されている。また, 味噌用麹「ハイコージみそ400」を開発・発売を始め, 味噌業者の使用者も多いという。本稿はこれら新しい味噌, 醤油原料の開発に参加した筆者により, 話題の省エネ原料について解説していただいた。
  • 大場 俊輝
    1981 年 76 巻 4 号 p. 228
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 編集部
    1981 年 76 巻 4 号 p. 229-250
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 山崎 志良
    1981 年 76 巻 4 号 p. 251
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 鈴木 一夫
    1981 年 76 巻 4 号 p. 252-253
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 高橋 康次郎, 白石 常夫, 国分 伸二, 泉 健, 里見 弘司, 佐川 浩昭, 田丸 二三人, 井上 博
    1981 年 76 巻 4 号 p. 257-262
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    仙台局管内の市販純米清酒が自社の普通1級酒 (対照酒という) と官能的に区別できるかどうかを専門パネルと一般パネルで検討し, 次の結果を得た。
    1. 一般成分では, アルコール度, アミノ酸度および直糖の3成分に1%以下の危険率で両清酒の平均値問に有意差がみられた。
    2. 専門パネルによるプロファイル法では, 甘辛および総合評点は5%以下の危険率で, きれいさは1%以下の危険率で両清酒の平均値間に有意差がみられた。
    3. 専門パネルによるふり分け法では, 過半数のパネルが純米清酒らしいと指摘したものは, 純米清酒25点中16点, 対照酒19点中4点であった。
    4. 2点嗜好法により純米清酒と対照酒で区別 (5%以下の危険率) された点数は, 19点中専門パネル5点, 一般パネル2点でさった。このうち1点は専門および一般の両パネルに共通して区別された。
    5. 一般パネルによる2点嗜好法では, 19点中2点の純米清酒が好ましいと判断 (5%以下の危険率) され, その中の1点は, 対照酒とも区別されたものである。
  • 中井 進, 花本 秀生, 中沢 英五郎, 草間 透, 清水 正, 三島 秀夫, 竹村 成三
    1981 年 76 巻 4 号 p. 263-266
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    アルコール脱水によるα 化米製造において, 蒸きょう, アルコール脱水から二度蒸しにいたる各工程の粗脂肪の動きを精米歩合85% (以下Aとする) と同73% (以下Bとする) の白米について検討した。
    (1) A, Bの白米の粗脂肪を構成する脂肪酸量はそれぞれ147.5mg%, 46.8mg%であった。
    (2) 蒸きょう, アルコール脱水および二度蒸しの各工程で脂肪酸量の減少がみられた。
    (3) また, 蒸米, α 化米および二度蒸しα化米の飽和脂肪酸の全体に占める割合が増し, 飽和度 (飽和脂肪酸/不飽和脂肪酸) が上昇した。
    (4) 最終的に, 蒸米より二度蒸しα 化米での脂肪酸量の減少は, Aで40.1mg%(減少率49%), Bで2.1mg%(減少率28%) であり, 飽和度はそれぞれ (0.36→042), (0.72→0.77) に上昇した。
  • 布川 弥太郎, 飯塚 尚彦, 岩野 君夫, 斉藤 和夫
    1981 年 76 巻 4 号 p. 267-271
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    蒸米に純粋なα-アミラーゼ, グルコアミラーゼ, 酸性プロテアーゼ, および酸性カルボキシペプチダーゼを種々に組合わせた酵素液を作用させ, 生成される窒素化合物を分析した。
    酸性プロテアーゼは蛋白態ならびにペプチド態Nの放出に関係しているが, アミノ酸の生成には関与せず, アミノ酸の生成は酸性カルボキシペプチダーゼによることが明らかとなった。このアミノ酸の生成は酸性プロテアーゼの働きで十分な基質供給を得られ, 0次反応に従うようであった。アルギニンが最も多く生成され, ついでリジン, ロイシン, グルタミン酸等の生成が大きかった。反面シスチン, グリシン, セリン, プロリン等の生成は少なかった。
  • 岩野 君夫, 飯塚 尚彦, 斎藤 和夫, 布川 弥太郎
    1981 年 76 巻 4 号 p. 272-275
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    純粋なα-アミラーゼ, グルコアミラーゼ, 酸性プロテアーゼ, および酸性カルボキシペプチダーゼを種々組合わせて酵素液を作り, これに蒸米を投入しただけの溶解系と, これらを更に発酵させた発酵系のもろみについて, アミノ酸の生成を比較検討した。
    全般的にみた場合, 発酵により全窒素もアミノ酸も減少し, 酵母によるとり込みが起ることが知られた。ただし, 酸性カルボキシペプチダーゼが存在せずアミノ酸の生成のない系では, 酵母による生成がみられた。
    個々のアミノ酸生成状況を観察すると, 主として蒸米から生成され, 酵母により消費されるグループ (アルギニン, ロイシン, リジン, フェニルアラニン, イソロイシン, メチオニン, アスパラギン酸), 主として酵母により生成されるもの (シスチン), 両者により生成されるもの (アラニン, グリシン, プロリン), 両者により生成されるが, 酵母は消費に廻る場合があるもの (グルタミン酸, スレオニン, チロシン, ヒスチジン, バリン, セリン) の4グループに大別された。
  • 小玉 健吉, 京野 忠司, 大村田 稔, 池見 元宏, 立花 忠則
    1981 年 76 巻 4 号 p. 276-279
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    清酒製造廃水のうち, 洗米廃水はその量は比較的少いが, 全廃水の汚濁物質の50~70%を占めるでんぷんや可溶性糖類を含んで居ることに着眼し, 細菌を用いる廃水処理方式を検討した。
    1. 洗米廃水に通気中に自然に生育する好気性の細菌群からでんぷんを主体とする汚濁物質の除去能力の強いものを分離選択した。これらの細菌はCytophaga, Arthrobacter, Pseudomonas Nocardia, Coryneorm, Bacillus等の属に属するものであるが, 洗米廃水をこれらの細菌により処理したときのCOD除去率は, 菌体込みで60~70%, 菌体を遠心分離した上ずみで82~91%を示した。
    2. これらの細菌のうち, Bacillus SP. S-22を用いる洗米廃水の前処理と凝集沈澱法との併用および長時間曝気回分式活性汚泥処理との併用による清酒製造廃水処理の実験を行った。
  • 吉沢 淑, 百瀬 洋夫, 蓮尾 徹夫
    1981 年 76 巻 4 号 p. 280-283
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    白米をヘミセルラーゼ処理することにより, 胚乳細胞壁区分は, 構成糖類の組成からも, 走査電子顕微鏡観察の結果からも, 無処理白米と異なることを知った。
    ヘミセルラーゼ処理した白米より得た蒸米は, 吸水性が良くなり, 酵素が蒸米内部には入り易くなって消化性が良くなった。このことから蒸米内部への酵素の浸透には胚乳細胞壁区分が障壁となっていると考えた。
  • 吉沢 淑, 百瀬 洋夫, 蓮尾 徹夫
    1981 年 76 巻 4 号 p. 284-286
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
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