くん蒸剤による米中のジメチルスルフィド (DMS) 前駆物質の生成

古米使用清酒の特異臭に関する研究 (第10報)

抄録

米中にDMS前駆物質 (DMSpre) が生成される原因について検討し次の結果を得た。
1) 低温貯蔵古米を除いて古米は貯蔵中に害虫防除のため薬剤くん蒸処理を受けるが, 現在最も良く使用されているmthyl bromide (CH₃Br) くん蒸処理を新米にしたところ多量のDMSpreが生成した。phosphi欝 (PH₃) 処理米および研究室で常温貯蔵したものはDMSpreの生成はなかった。
2) 新米にCH₃Br, PH₃処理を行い仕込みを行った結果, CH₃Br処理新米を使用した清酒に多量のDMSpreが含まれ, 官能検査の結果も古米酒臭が強く感じられた。PH₃処理米使用清酒はDMSpreは検出されず古米酒臭は感じられなかった。
3) CH₃Brくん蒸処理をされた米は製成酒に古米酒臭を生じるので不適当である。古米酒臭を生じさせないためにはPH₃くん蒸を行うか, 低温倉庫に貯蔵するのが望ましい。