化学成分と味覚による酒類の分類

酒類の味覚に関する研究 (第2報)

抄録

清酒, 本直し, 甘味果実酒, 黄酒, 白酒, 黄酒配製酒, 白酒配製酒, 果酒配製酒, 強化ワイン, 貴腐ワインなど合計74点を試料とし, 化学成分と甘味τ ・苦味τ ・酸味τなどの味覚により酒類を分類することを行った。とりあげた化学成分は, グルコース, フラクトース, シュクロース, グリセロール, エタノール, アミノ酸, 有機酸ならびに一般成分として酸度, アミノ酸度, 直接還元糖, エキス分, アルカリ側緩衝能である。化学成分定量値, 一般成分測定値ならびに官能値を変数として主成分分析を行った結果, 化学成分と味覚により酒類を分類することができることを明らかにした。