味噌を用いた加工食品の開発

抄録

味噌の用途は90%程度が味噌汁の主原料というのがこれまでのパターンであり, 世界的にみてもユニーケな食品としての位置を保ってきた。しかしながら, 味噌には物理化学的, 食品化学的, および広義の栄養化学的見地から極めて興味あり, 食生活向上の面から有意義な特性のあることが, 次第に明らかにされつつある。このような個性豊かな伝統食品の用途を拡大するため, 考え得るあらゆる分野での可能性を具体的に沢山の事例を挙げて解説願った。