製麹におよぼす温度および炭酸ガスの影響

蒸米上における麹菌の増殖 (第12報)

抄録

蒸米上における麹菌の増殖におよぼす温度の影響について検討し, 増殖の限界温度が45℃ であること, 再び40℃ にすれば増殖が再開されることを見い出したっこのことは製麹管理上重要なことと思われる。
また, 気中の炭酸ガス濃度を一定に保って麹菌の増殖に伴う酸素吸収を得定する方法を考案し, 炭酸ガスの影響を調べた。その結果, 0.1～1.0%の範囲で発芽の誘導期間を短縮する効果があること, 1%以上存在すると増殖を幾分阻害し, それに伴って酵素生産も低下することを認めた。