酵素剤仕込での高濃度アルコール生成に及ぼす栄養源添加の影響

酵素剤仕込での高濃度アルコール生成試験 (第2報)

抄録

精米歩合70%又は50%の白米使用で, 米麹を全く用いない酵素剤仕込と, これに尿素, ミネラル, ビタミンB群の栄養源を添加したもろみでのアルコールと酵母 (生菌細胞) の消長を比較した。
清酒酵母の協会7号, ATCC32700とアルコール酵母のRasse 2は栄養源添加で, それぞれ20.5%, 21.8%, 20.3%のアルコールを生成, また泡盛1号酵母は19.8%であった。一方, 栄養源を加えないもろみでは17.9%, 18.6%, 18.1%, 16.0%のアルコール生成量であった。仲添 (前) 時の生菌数は栄養源添加もろみが優り, 著しい差異が認められた。