優良酵母による泡盛醸造とその熟成の効果

(その1) 泡盛1号酵母による泡盛異常発酵現象発現の抑制

抄録

筆者は, 泡盛の古来から伝承された独得の製法に新しい観点から, 勢力的にアプローチされ, 多くのすばらしい研究結果を発表されている。その中から, 泡盛1号酵母による泡盛異常発酵現象発現の抑制, 貯蔵における正常発酵泡盛の熟成過程の動向, 多変量解析法による泡盛の評価について, 3回に分けて解説していただくことにした。