メタ重亜硫酸カリウムを添加したワインの全-SO₂に対する遊離-SO₂の占める割合

ワイン醸造におけるSO₂の有効利用に関する研究 (第16報)

抄録

ワイン貯蔵中のSO₂管理に有効なワイン中のF-SO₂及びB-SO₂の割合に関する基礎的資料を得る目的で種々のワインに所定量のSO₂を添加して検討を加え, 次の結果を得た。
1.品種別新酒ワインにSO₂100ppm添加した場合, 増加したT-SO₂に対するF-SO₂の占める割合は, 赤ワイン6種の22.0-28.0%に比べ, 白ワイン6種の28.9-46.2%の方が高かった。またSO₂ 200ppm添加するとその割合は, SO₂100ppm添加区に比べ倍程度高くなった。
2.醸造年度別ワインに添加したSO₂量の多いほど, T-SO₂に対するF-SO₂の占める割合は, 徐々に高くなる傾向が顕著にみられ, SO₂100ppm添加した場合, Kワインで約80%及びMAワインでは約70%であった。
3.種々の濃度のSO₂受容体3成分を含む, 醸造年度の異なるワインにSO₂を添加した結果, それぞれのワインに含まれるF-SO₂の割合に大きな違いは認められなかった。このことから供試ワイン中のF-SO₂とBSO₂の量は, ほぼ平衡に近い状態にあるものと推測された。
4.国内及び外国産ワイン160点の各試料にSO₂100 ppm添加し, そのF-SO₂及びB-SO₂の動向について調べた結果, T-SO₂に対するF-SO₂の占める割合は, 白ワインでは約80%であり, 赤ワインは60～70%の範囲であると見做された。
5.供試ワイン160点のうちに, F-SO₂の占める割合が0-41.7%と顕著に低い異常値と思われる8点のワインが見い出された。これはワイン中のSO₂受容体のうち, 特にSO₂結合能の高いAcH含量が異常に高いことが主因と考えられた。
終わりに, 本研究にご指導を賜わりました山梨大学後藤昭二教授並びに本稿のこ校閲を賜わりました山梨大学小原巌名誉教授に深謝します。