清酒醪における発酵温度と精米歩合が各種酵母の含硫物動向に与える影響

抄録

1. 低温醪製成酒においてMetの構成比が低く, 酵母菌体内にSAMが高蓄積される含硫物動向は清酒酵母に共通の性質である一方, Met添加培地での蓄積量とは必ずしも一致しなかった。
2. 低温かつ低精米歩合の醪でも既報と同様の含硫物の特徴的動向が認められた。