酢酸発酵から生まれる食酢

抄録

食酢は塩と並ぶ人類最古の調味料である。食酢は穀物や果実をアルコール発酵後, 酢酸発酵させてつくられ, それぞれに調理特性を持った食酢が数多く生産されている。食生活をより豊かなものにする基本的な調味料として昔から愛用されているが, 近年は健康を意識して食酢を飲用する人も多くなっている。第92回醸造調味食品セミナーで食酢の歴史や製造法について御講演を頂いたので, その内容についてまとめて頂いた。