味噌のこくの解析

メイラードペプタイドの発見

抄録

われわれは,「こくがあっておいしい」とよく言いますが, これは, 食べ物を口にした時の豊かな味わい, おいしさの厚み, 広がり, 持続性, まろやかさなどが, 増強された状態を指す。こくと言えば, カレー, 味噌汁など, 加熱調理する食品や, 熟成食品をよくイメージする。著者らは, 味噌のこく味 (熟成風味) を信州味噌について解析し, 厚み, 持続性はメイラードペプタイドによることを見出された。そして, メイラードペプタイドが様々な熟成食品のおいしさに関与している可能性を示唆された。これらについて詳細に紹介していただいた。