本格焼酎の無蒸煮発酵法における製造条件の検討

抄録

現行の製造方法を大きく変更することなく, 焼謝白麹を使った無蒸煮発酵によって, 安全かつ効率のよい発酵を行う本格焼酎の製造条件を検討した。
破砕精米とコーングリッツでは, 麹歩合が20～30%のとき, 醪は安全に発酵しかつ発酵歩合も高くなる。発酵温度は, 協会焼酎2号酵母 (SH-4) を使う場合, 中温仕込み (30℃) が最も適当で, 醪の初期に35℃まで昇温すると発酵歩合が低下する。汲水歩合は, 220%～260%と高くすれば発酵が促進される。