納豆の機能性

抄録

納豆という食品は, 世界中の発酵食品の中でも最もユニークなものといってよいであろう。それは, 利用される菌が枯草菌 (腐敗菌) に類縁の菌を利用しているところにある。しかも, 特有の香味と粘質物を産生することの他, 最近は人類にとって有効な生体機能調節機能を有することが, 科学的に解明されつつある。その研究分野での第一人者に最新の情報を解説していただいた。