そば味噌醸造法

抄録

そばは雑穀の中ではその風味が高く評価されている上に, 最近体調調節機能の面で注目されているフラボノイド (ルチン) を多く含むメリットを備えている。そば粉を原料にしてそば粉グリッツ麹にすると, 米麹とは異なる酵素活性が得られるという。既往の文献も含めてそば味噌の解説をしていただいた。