麹菌の混合製麹と醤油醸造

抄録

製麹現場にとって胞子 (麹菌分生子) の飛散は悩みの種である。かつては胞子の着生が多いほど良い麹とされていたが, 今日では必ずしもそうではない。
筆者らは作業環境改善のため短毛菌と長毛菌を混合し, 胞子の飛散を少なくすることを試み, ほとんど胞子が飛散しない製麹法を確立した。さらに2種の麹菌の混合培養によりグルタミナーゼ活性が高くなる現象を見出した。
本稿では, 安定して高い水準の製麹システムの構築と実用化の詳細をまとめていただいた。