食酢中に含まれるエステルの生成 (I)

抄録

食酢の主要な香気成分である酢酸エチルの生成機構について, 酵素活性及び遺伝子工学的手法の両面から検討し, 酢酸菌の持つ2種の菌体内エステラーゼのエステル合成活性, さらにエステラーゼの欠失及び相補株を用い, その検討結果を踏まえ, 食酢中のエステル合成と菌体内エステラーゼとの関係を解説していただいた。