しょうゆからサワーブレッドへ (III)

抄録

先号に引き続き, 第3回目 (最終回) の本記事では, 著者の最近の研究成果であるサワーブレッドの開発に至った経緯が興味あるタッチで披瀝されている。小麦粉を主体とする単純な原材料が, 微生物の働きによって, コクのある味と香ばしいフレーバーを持つパンへ変身することはまさに醸造に他ならない, と著者は考える。さらに, 酵母と乳酸菌が関与するサワーブレッドの美味しさの原点を清酒の生もとに求めた。