α-グルコシダーゼを利用したビールの高濃度醸造 (第4報)

α-グルコシダーゼを利用した並行複発酵の利用

抄録

α-グルコシダーゼを酵母添加と同時に高濃度麦汁へ添加し糖組成の変換と発酵を同時に行う並行複発酵形式のビールの高濃度醸造は, 下面発酵ビール酵母を用いて10℃の発酵温度の場合にも, エタノール生成の促進と酢酸生成量の低減効果があった。また, この醸造方法は, デキストリンを多く含有する麦汁の発酵にも同様の効果があり, 麦芽の品質あるいは糖化条件に問題があった場合の対処技術としても有効であった。