炊飯米の微細構造と食味 : XXIV. 電気釜内部の位置の違いによる炊飯米の微細骨格構造の変異

抄録

急速凍結(-210℃)・真空凍結乾燥法(-60℃, 10^<-3>Pa)で試料調製した炊飯米には, 米粒デンプンの糊化によって形成される様々な可溶性多糖類の微細骨格構造が走査電子顕微鏡(SEM)で観察できるようになり, その構造パターンは官能評価される食味や食感と密接に関連している。ところで, 炊飯米の食味, 物性, 構造パターンなどの評価を行う際には, 供試米を電気炊飯器で炊飯して炊き上った炊飯米を供試している。その際一般に電気釜内部の炊飯米を撹拌してから供試する。しかし, 電気釜内部の位置の違いによって炊飯米の食味や構造パターンは変化しないのであろうか? 本報ではこの点を確認するため以下の実験を行った。