抄録
三種類のヒラ豆 (大粒, グリーン, オレンジ) よりデンプンを調製し, その性質について検討したところ次のような結果が得られた. 粒度分布で求めたヒラ豆デンプンの平均粒径は16～19μmで, 小豆デンプンのおよそ半分であった. DSCで求めた糊化開始温度は大粒62.6℃, グリーン52℃, オレンジ54.2℃, 小豆56.5℃, ゲル濾過分析より求めたアミロース含量は大粒30.1%, グリーン34.4%, オレンジ34.2%, 小豆32%で, 大粒は他の二種類のデンプンよりも糊化開始温度が高く, アミロース含量が低いことがわかった. X線回折図は三種類ともCa図形を示した.
ヒラ豆デンプンは小豆デンプンと比較して粒径が小さいものの, オレンジやグリーンの糊化開始温度やアミロース量などの性質が小豆デンプンに比較的近く, ヒラ豆が浸漬をしなくても柔らかくなることから, 高価で煮熟に長時間を要する小豆のかわりにヒラ豆を和菓子の基本的素材として重要な“アン”へ利用することも期待できる.
