本研究では, 学校給食施設における野菜類の洗浄・殺菌処理の客観的な評価のために, 学校給食実施基準に準拠した野菜類の洗浄・殺菌処理方法および二次汚染を想定して調理済み野菜に付着させた細菌の消長について検討した.
その結果次の4つのことが明らかになった. 第1に, 水道水による洗浄は菌数には影響を与えない. 第2に, 微酸性電解水および電解次亜水による3分間流水処理は次亜塩素酸ナトリウムによる5分間浸漬処理と同等の殺菌効果を有する. 第3に, 電解水で洗浄・殺菌処理した生野菜は30℃・2.5時間 (学校給食で取り扱う時間) 以内であればその保存温度に関わらず菌数はほとんど増加しない. 第4に, 調理済み野菜の菌数は二次汚染していない場合は保存温度に関わらずほとんど増加しない. しかし, 二次汚染した場合は保存温度が高くなると増加傾向がある.
以上の結果から, 電解水による殺菌処理は学校給食調理場に適しており, その安全性や利便性から, 次亜塩素酸ナトリウムにとって代わる方法であることが示唆された. その使用方法は, 水道水による洗浄後, 3分間流水洗浄し, その後再び水道水で1回洗浄することが望ましいと考えられる. また, サラダや和え物の調理後の保存温度・保存時間については, 30℃・2.5時間以内であれば衛生的に取り扱うことが可能であり, 調理後の二次汚染を防止することが生野菜の提供には重要であることが示唆された.
