岡山県の玉柏・牟佐地区で栽培されているパクチー (岡山パクチー) は, 他県産や他国産と比較してビタミンC含量やミネラル含量が高いことを示してきた. さらに, 岡山パクチーの部位や調理法によるビタミンCの損失に違いについても報告してきた. そこで, 本研究ではビタミンCと同じく含量が高かったミネラルについても調理法によってどのように変動するのか, どの調理法がミネラルを損なうことなく摂取するのに適しているかについて検討を行った. 茎と根を「茹で」, 「炒め」, 「揚げ」の調理を行い, ミネラルの変動を検討した. その結果, 茎ではNaとKでは損失が見られたが, 他のミネラルでは, どの調理操作でも損失が少なかった. 根では茹で操作ですべてのミネラルの損失が見られた. 調理法では, 茎と根ともに炒め調理での損失が少なかった.
