抄録
魚肉蛋白の基本調理形態による消化率の変化を検討するために、生魚、30%塩魚干魚(素干)、酢魚(30%酢)、煮魚(白煮)、蒸魚(素蒸)、炒焼魚(素ソテー)、揚魚(空揚)とした鮒肉を用い総合消化による人工消化試験を行った。その結果(加熱調理は総合消化のみ、加熱調理以外のものは総合消化に自己消化の加わったものについてである)。
生魚、煮魚、蒸魚、干魚は最も良好であった。酢魚、炒焼魚、揚魚はこれに次ぎ、焼魚は稍消化不良であった。塩魚は全消化時間通じて著しく消化不良であった。自己消化は微々たるものであった。そのうち塩魚は最も低率であった。
以上から基本調理法としては、消化の点から刺身、煮物、蒸物、干魚粉物が最もよく、酢物、炒焼物、揚物がこれに次ぎ焼物は劣り、塩物は著しく不良な調理加工法と言い得る。但しこれらの応用形態については今後の研究問題であり又調理のために生ずる可溶性窒素、アミノ態窒素、ペプトン態窒素についても検討せねばならぬと思う。
