焼き物調理に関する研究 (第7報)

厚焼き卵について

抄録

卵焼きなべと天火を併用して、厚焼き卵を焼く場合の加熱条件ならびに厚焼き卵の品質におよぼす材料配合比の影響と適切な材料配合比を知るために実験を行なった。
この材料配合比を実際の調理に即するように換算した結果、卵の重量に対し、すり身30%、だしじる20%、または、すり身40%、だしじる30%とし、卵、すり身、だしじるの合計の重量に対し、砂糖とみりんはそれぞれ10%とした場合によい結果が得られた。なお食塩は卵液全重量に対し0.8%、複合化学調味料は0.06%とした。