煮魚の骨の軟化とにおいにおよぼす茶煎汁の影響

抄録

○茶煎汁で魚の骨を加熱すると官能検査の結果, 水煮より有意に骨が軟らかくなった.
○茶煎汁で加熱した魚の骨をミキサーで粉砕すると水煮より残存率が少なかった.また茶煎汁から分離したエステル型カテキン水溶液で魚の骨を加熱し, テクスチュロメーターで測定すると水煮より硬度は大であるが凝集性は小さく, 骨は硬いが砕けやすい状態になっていることが考えられた.
○茶煎汁であじ肉を加熱すると, 官能テストの結果有意に水煮よりなまぐさいにおいが弱かった.
○茶煎汁で加熱したあじ肉のヘッドスペースのGC によりアミン類が減少していた.そこでエステル型カテキン水溶液とi-アミルアミン, i-プロピルアミン, トリメチルアミン希薄水溶液を加熱すると, アミン類の減少することがGCで認められた.
○エステル型カテキン水溶液と上記アミンを混合すると着色がみられ, 加熱すると赤福色から赤ワインのような色になった.