糠味噌漬におけるビタミン B₁ の移行とその組織化学的検索

漬物の漬かりに関する研究 (第3報)

抄録

だいこんの糠味噌漬およびそのモデル実験としてのVB₁液漬の漬かりに伴うVB₁の移行を検討した.
1) 食塩濃度1%, 5%および10%添加のVB₁ 1mg%液に漬けた (30℃) だいこんのVB₁含量は, 食塩1 %添加液漬は24時間漬では5%と10%添加液漬に比してきわめて微量であったが, その後漬時間とともに増加し最終的には3液漬はそれぞれVB₁漬液の1mg%に近づくことを認めた.
2) 食塩無添加VB₁ 1mg%液漬 (20℃, 30℃) だいこんのVB₁含量は, 漬液濃度をはるかに超えて特異的に増加し, 漬物組織が軟化するまでは増加することを認めた.
3) 食塩濃度1%および5%添加のVB₁1mg% 液に26.5℃, 21時間漬けただいこんのVB₁含量は, 後者がはるかに大であった. だいこん漬組織をチオクコーム法によった蛍光顕微鏡で観察した結果も蛍光の強さは以上のVB₁含量と同傾向を示した.
4) 糠味噌漬 (30℃) だいこんの15時間漬では, 周辺部のVB₁含量は中間部および中心部に比して大であったが, 漬時間とともにその差は縮小した.さらに組織化学的観察の結果, 15時間漬では蛍光度は皮層部に強く, 22時間および40時間漬では中心部にも強く認められた.