抄録
1) 大豆油に亜硝酸ナトリウムと酸とを加えると, 不飽和脂肪酸のcis-trans異性化がおこった.
2) 添加した6種類の酸では, 硝酸を加えたときが異性化の割合が最も高く, ついで塩酸が高かった.酒石酸, クエン酸, 乳酸, 酢酸は硝酸, 塩酸より異性化の割合が低かった.電離度の高い酸が異性化の割合が高い傾向があった.
3) 反応温度は高いほうが異性化が促進され, マイクロ波加熱による異性化の促進はみられなかった.
4) 亜硝酸ナトリウムのかわりに硝酸ナトリウムを加えると, 異性化はほとんどおこらず, 添加量を増したとき, わずかに異性化がみられた.
