小麦粉のケーキの膨化に対するエージング処理の影響を明らかにするために, 人工的にエージングさせた粉の脱脂・再構成粉を作製, 粉の特性およびスポンジケーキの品質を測定し, 次の結果を得た。
(1) 小麦粉のエージングにより遊離脂質が減少し, その組成中遊離脂肪酸が増加した.粉一水懸濁液の室温時のかたさおよび粘度は粉のエージングにより大幅に増加した.
(2) アミログラフによる最高粘度は, エージング粉をベースにした方が大きく, しかもエージング脂質を添加した方が大きかった.
(3) エージング粉の冷却糊は, オリジナル粉よりもかたく付着性は小さかった.また, オリジナル脂質添加よりもエージング脂質添加の方が糊のかたさは柔らかく, 付着性は大であった.
(4) 脱脂粉のケーキは最も比容積が小さいが, 脂質添加により比容積は大となった.また, オリジナル粉をベースとした場合, ケーキの膨化にエージング脂質の添加が有効であったが, エージング粉がベースの場合, 添加脂質の種類によらず, ケーキの比容積はオリジナル粉よりも大であった.
(5) 以上より, ケーキの膨化に対する小麦粉のエージング効果は脱脂粉成分 (ベース) と遊離脂質の両方の変化に起因すると考えられた.
