抄録
(1) 市販カット野菜の総VC量は新鮮野菜の値と変わらなかったが, 新鮮野菜に比べDHAの占める割合が多く, AAO活性も高かった.
(2) 野菜の切断方向を横切りにすると, 縦切りに比べDHA量の増加が大きく, 酸化酵素活性の変動も大きかった.
(3) タマネギでは中間部に, ニンジンでは, 皮層・内髄にVC量が多く, それらの部位ではAAO活性が他の部位に比べ低かった.
(4) 切断に伴うGLDHase活性の増大は, VC量の増加とパラレルであったので, GLDHase活性がVCの増加に寄与していると考えられる.
(5) 切断野菜を室温から低温に移すと, 低温ストレスを受け, 活性酸素の消去に関与するAPO活性が顕著に増加し, DHA量が増加した.
