脂質過酸化物は食物の品質や安全性を低下させることが知られている.しかし, 食品中に存在するヒドロペルオキシドの安定性についてはほとんど研究されていない.筆者等はこれまでに, pHおよび金属イオン, アミノ酸, 糖, アスコルビン酸などの様々な食品成分がリノール酸ヒドロペルオキシド (HPOD) の安定性に影響を及ぼすことを報告した.本研究では, HPODの安定性に対する種々の飲料および調味料の影響を調べた.茶類, にんじんおよびトマトジュース, 醤油 (5%) はHPODの分解を抑制した.これはそれぞれポリフェノール類, カロテノイド類, アミノカルボニル反応生成物のラジカル捕捉能によるものと考えられる.一方, 醤油 (50%) はHPODの分解を促進した.'これは主に醤油中の鉄イオンによるものと考えられる.
