抄録
調理の代表的加熱方法である「焼く・蒸す」について, 加熱温度, 加熱時間の異なる条件を設定し, 牛肉中の共役ジエン構造を持つ不飽和脂肪酸c-9, t-11CLA含有量に対するそれらの効果を研究した。また, クックチルシステムにおける牛肉中のc-9, t-11CLAと, その他主要な脂肪酸の変化についても分析し, 以下に示す成績を得た。
(1)「蒸し加熱」と「焼き加熱 (中心温度75℃ 到達後1分間加熱)」を行なったときのCLA含有量を「未加熱」と比較した結果, 「焼き加熱」に有意な増加が認められ (p<0.05), 「未加熱」に対する増加率は28.0%であった。
(2) 焼き加熱では, c-9, t-11CLA含有量は温度が高いものほど多くなる傾向が認められたが, 過度の加熱では適切な評価が出来なかった。
(3) クックチルシステムにおける牛肉のC-9, t-11CLA含有量について, チルド保存3日間, チルド保存5日間, 5日後再加熱に変化は認められなかった。
