こんぶだし汁の呈味に関与する成分について
1996 年 7 巻 3 号 p. 47-52
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1996 年 7 巻 3 号 p. 47-52
こんぶだし汁の味を特徴づける成分を明らかにするため, 分析値をもとに調製したグルタミン酸, アスパラギン酸, 5'-AMP, マンニトール, 塩化カリウム, 塩化ナトリウムよりなる合成だし汁から, 一成分ずつを除去し, オミッションテストを行った.また市販の合成だし汁に塩化カリウムと塩化ナトリウムの割合を変えて加え, 味の違いを検討した.
結果は, 次のように要約された.
1) こんぶだし汁の味に大きく関与する成分は, グルタミソ酸, カリウム, ナトリウムであった.
2) 市販の合成だし汁に, 塩化カリウムを添加した塩化ナトリウムを加えたところ, 塩化ナトリウムのみを加えた場合よりも総合評価において高く評価された.
