日本食生活学会誌

外食産業における原材料の需要構造について

中山雅章

1996 年 7 巻 3 号 p. 2-10
発行日: 1996/03/31
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.7.3_2

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「食料需給表」の純食料の供給量と「国民栄養調査」の摂取量とは結び付くか

小川鐵雄

1996 年 7 巻 3 号 p. 11-19
発行日: 1996/03/31
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.7.3_11

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国民栄養調査に関する諸問題

栄養指導の立場からみた国民栄養調査について

八倉巻和子

1996 年 7 巻 3 号 p. 20-24
発行日: 1996/03/31
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.7.3_20

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食品安全性・衛生性確保とHACCP

矢田富雄

1996 年 7 巻 3 号 p. 25-30
発行日: 1996/03/31
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.7.3_25

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むつほまれとブレンド米の炊飯および食味特性

澤山茂, 阿久澤さゆり, 川端晶子

1996 年 7 巻 3 号 p. 31-39
発行日: 1996/03/31
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.7.3_31

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青森県産むつほまれの炊飯および食味特性を把握する目的で, あきたこまちおよびコシヒカリを対照とし, さらに2種のブレンド米, すなわち, ブレンド米1 (むつほまれとあきたこまち, 3: 7), ブレンド米II (むつほまれとコシヒカリ, 3: 7) を試料とし, 以下の結果を得た.
1) 精白米の形状は, 粒長, 粒幅, 粒の厚さともにほとんど差はなく, 近似した形状であった.むつほまれのアミロース含量は28.0%とやや高いが, ブレンドすることによって良質米のアミロース含量に移行した.
2) ビスコグラフィ, 動的粘弾性測定および示差走査熱量計による熱的性質からみた精白米粉の糊化開始温度では, むつほまれはやや低い傾向であった.また, 最高粘度では, むつほまれは432B.U.で, あきたこまちの489B.U.と, コシヒカリの395B.U.の中間値であり, ブレンド米では混合比率が3: 7であるにもかかわらず, 両者の中間程度であった.
3) カップ炊飯によるテクスチャー特性値では, むつほまれは硬さ, 付着性, 凝集性および弾力性ともにあきたこまちと近似していた.ブレンド米1, IIともに, 総体的にはむつほまれの特徴と近似する傾向が認められた.
4) 米飯の分析型官能評価の結果, 試料間に有意の差が認められたのは香りのみであった.ブレンド米1, ブレンド米五ともに, 外観を評価する項目の平均評点は比較的低く, 風味を評価する甘味, こく, 後味の項目では中間値を示した.米飯の嗜好型官能評価の結果, むつほまれはふっくらさが好まれた.
5) 3種の単一米飯と各ブレンド米の特徴を総合的に比較すると, 甘味, こく, 後味や硬さ, 歯ごたえ, 口あたりの項目では, 評価に大差がなかったことから, ブレンド米は外観に関する評価をカバーする料理に適しているものと考えられる.

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米の品質と食味特性に及ぼす塩素系肥料の影響

澤山茂, 阿久澤さゆり, 川端晶子

1996 年 7 巻 3 号 p. 40-46
発行日: 1996/03/31
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.7.3_40

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塩安肥料と硫安肥料の各施肥条件で栽培した各試験区の産米について, 品質および食味特性を検討した結果, 以下のような結果を得た.
1) 精白米粉の糊化特性では, 試料問および施肥条件によっても顕著な差は認められないが, 糊化開始温度についてみると, フォトペーストグラフィでは越路早生がコシヒカリに比べてやや低く, 動的粘弾性ではコシヒカリの方がやや低い傾向を示した.
2) 生精白米粒の硬さについて, 越路早生, コシヒカリともに多肥の方がやや硬い傾向が認められた.越路早生では塩安区の方が, コシヒカリでは硫安区の方がやや硬い傾向を示した.
3) 米飯のテクスチャーについて, 硬さの差をみると, 越路早生よりもコシヒカリの方がやや硬く, 施肥量では越路早生は少肥, コシヒカリは多肥の方がやや硬い傾向を示した.付着性では越路早生よりもコシヒカリの方が大きく, 施肥量では少肥の方がやや大きい傾向が認められた.
4) 米飯の嗜好型官能評価における総合評価の平均評点をみると, 越路早生の塩安区少肥は1.55を得て第1位, つついて塩安区多肥>硫安区少肥>硫安区多肥の順に好まれた.コシヒカリの塩安区少肥は1.20を得て第1位であり, つづいて塩安区多肥>硫安区少肥>硫安区多肥の順に好まれた.

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こんぶだし汁の呈味に関与する成分について

松本仲子, 甲田道子, 菅原龍幸

1996 年 7 巻 3 号 p. 47-52
発行日: 1996/03/31
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.7.3_47

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こんぶだし汁の味を特徴づける成分を明らかにするため, 分析値をもとに調製したグルタミン酸, アスパラギン酸, 5'-AMP, マンニトール, 塩化カリウム, 塩化ナトリウムよりなる合成だし汁から, 一成分ずつを除去し, オミッションテストを行った.また市販の合成だし汁に塩化カリウムと塩化ナトリウムの割合を変えて加え, 味の違いを検討した.
結果は, 次のように要約された.
1) こんぶだし汁の味に大きく関与する成分は, グルタミソ酸, カリウム, ナトリウムであった.
2) 市販の合成だし汁に, 塩化カリウムを添加した塩化ナトリウムを加えたところ, 塩化ナトリウムのみを加えた場合よりも総合評価において高く評価された.

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甘藷の品種別, 部位別および加熱調理中のビタミンC量

鈴木敦子, 永山スミ, 津久井亜紀夫

1996 年 7 巻 3 号 p. 53-57
発行日: 1996/03/31
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.7.3_53

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8品種の生甘藷の総ビタミンC量は, 平均82±13mg/100g (固形物当たり) であった.ベニアズマは最も高い値を示した。
生甘藷の5つの部位の総ビタミンC量について比較を行った.頭部が最も高い値 (110±15mg/100g) を示し, 尾部が最も低い値 (91±11mg/100g) を示した.
甘藷の蒸煮および電子レンジ加熱調理後の総ビタミンCの残存率は約60%とほぼ同様であった.しかし, 焙焼加熱調理後の総ビタミンCの残存率は約50%となり, 蒸煮および電子レンジ加熱調理よりも減少した.

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干しシイタケの各種銘柄の形状, 遊離アミノ酸およびレンチニン酸含有量について

奥崎政美, 佐々木弘子, 青柳康夫, 菅原龍幸

1996 年 7 巻 3 号 p. 58-62
発行日: 1996/03/31
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.7.3_58

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1983から1990年にわたり静岡県, 大分県, 宮崎県から収集した干しシイタケの2系統6銘柄(冬姑系;上冬姑, 並冬姑, 小粒冬姑, 香信系;上香信, 並香信, 茶撰)について, 形状(重量, 大きさ), 遊離アミノ酸およびレンチニン酸含有量を測定し, 銘柄間の差異を検討した.総重量, 菌傘部重量および菌傘の直径は銘柄間に差異があり, 菌傘の厚さに対する菌傘の直径の割合から求めたF値により冬莚系と香信系とに大別された.総遊離アミノ酸含有量は冬姑系では2, 395～2, 732mgの範囲で, その平均は2, 600mg, 香信系では2, 450～2, 796mgの範囲で, その平均は2, 565mgであり, 銘柄間に有意差はなかった.主要な遊離アミノ酸はグルタミン, グルタミン酸, アルギニン, アスパラギン, アラニン, オルチニンであり, 田村らの方法により求めたアミノ酸類似率は6銘柄間で極めて類似していた.レンチニン酸含有量は冬姑系では903～1, 156mgの範囲で, その平均は1, 025mg, 香信系では819～1, 000mgの範囲で, その平均は899mgであり, 冬姑系と香信系との間に差異がみられた.

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