抄録
豆腐のMg, Zn, Cuの各含量を4メーカーの綿こし豆腐, 絹ごし豆腐, 計8種類について定量した.豆腐のMg, Zn, Cuの含量について浸漬・ゆでる・ほぐしてゆでるの3条件の調理操作による含量の変化を検討した.
(1) 未処理豆腐湿重量100g当たりのMg, Zn, Cuの含量
Mgは綿こし豆腐で30～73mg, 絹ごし豆腐28～56mg, Znは綿こし豆腐840～1147μg, 絹ごし豆腐710～1131μg, Cuは綿こし豆腐156～251μg, 絹ごし豆腐196～246μgであった. 各無機質ともに試料間に含量の違いがあった.
(2) Mg, Zn, Cuの調理操作による含量変化
原材料である未処理の豆腐の含量を100として各調理操作別含量の残存率を求めた結果から, Mgの残存率は非加熱操作の浸漬では綿こし豆腐87～97%, 絹ごし豆腐73～93%, 加熱操作のゆでるでは綿こし約80～96%, 絹ごし約67～92%, ほぐしてゆでるでは綿こし約32～75%, 絹ごし約40～52%であった.
