和牛の輸出は好調であるが，ロースやヒレなど高級部位が中心で，また海外市場では黒毛和種等を用いたWagyu 肉が多く流通しており，モモなどセカンダリー部位における両者の違いを明らかにすることが重要である。本研究では，黒毛和種と海外産 Wagyu の半膜様筋（ウチモモ）各 10 検体を用いて理化学特性を調査した。黒毛和種の半膜様筋における粗脂肪含量は海外産 Wagyu に比べて 2 倍以上高く，遠心保水力が高く，加熱損失率が低かった。オレイン酸割合は黒毛和種で海外産 Wagyu よりもわずかに高く，その差は 3 ポイントと小さかったが，脂肪酸量の指標となるオレイン酸指数は 2 倍以上高かった。水分中の濃度に関係するアミノ酸指数は黒毛和種で高かった。以上より，黒毛和種のウチモモは，その高い脂肪含量により海外産 Wagyu と各種肉質が明確に異なり，差別化が可能である。一方，脂肪質については両者の差はわずかであり，今後黒毛和種の脂肪質の改良を進める必要がある。
