本研究では，熱湯浸漬（HW）およびマイクロ波（MW，ラップ包装あり：MWP）を用いたニンジンのブランチングにおける品質変化について検討した。質量損失率は，MWPにおいて最も大きい値となった。色差 ΔEはいずれの処理においても10以上の値となった。β-カロテン残存率は，HW，MWおよびMWPでそれぞれ90.0，85.8および87.1%となった。L-アスコルビン酸およびカリウムは，HWでの減少率が他の処理方法と比べて2～4倍程度大きい値となった。MWPにおいては，他の処理方法と比較して，より大きな空隙率の増加と硬度低下が確認され，試料表面微細構造においても細胞壁の損傷が確認された。
