本研究の目的は，①健康成人30 名，②試験食品であるビスケットの摂食・嚥下に問題のない一般高齢者20 名，③リハビリテーション科外来通院中の脳血管障害後遺症患者11 名（以下，「リハ患者」）に一般のクリームサンドビスケット（以下，一般品とする）と，口どけのよいクリームサンドビスケット（以下，低付着性品とする）を摂食させ，摂食時の咀嚼回数・時間，嚥下回数・時間の観察評価と，自由嚥下後の口腔内残留量を測定することにより，安全性および日常の食生活への応用の観点からビスケットの物性と摂食・嚥下機能との関係を検討することである．
健康成人と高齢者の咀嚼回数および，全3 群の咀嚼時間においては，一般品に比べて低付着性品が有意に低値を示した．対象者間の比較においては，一般品と低付着性品の両方で，リハ患者と高齢者の咀嚼回数および咀嚼時間は健康成人に比べて有意に多かった．また，健康成人と高齢者の嚥下回数，および健康成人の嚥下時間においては，一般品に比べて低付着性品が有意に低値を示した．健康成人では，一般品と低付着性品の口腔内残留量に差がなかったが，高齢者とリハ患者では，一般品に比べて低付着性品の口腔内残留量が有意に少なかった．健康成人と高齢者では「口の中での付着」「口どけのよさ」などにおいて，一般品と低付着性品に有意な差がみられ，低付着性品のほうが高い評価を得た．
摂食・嚥下機能の低下しているリハ患者や高齢者は，一般品と低付着性品のいずれにおいても，咀嚼回数・時間を健康成人より増加して対応していた．しかし，口腔内残留量は健康成人より有意に多かった．
以上の結果より，低付着性品は，高齢者などの咀嚼・嚥下機能低下者に適した食品であり，咀嚼・嚥下機能低下者には，口腔内に残留しにくい食品の提供が重要であることが示唆された．
