ストレートトマトジュースを用いた加熱モデルにおける揮発性成分組成変化と主要マーカー成分

抄録

本研究ではトマトジュースの揮発性成分組成に着目し，加熱処理が香気プロファイルへ与える影響について調べた．二種類のトマト生果の風味に近い市販ストレートトマトジュースを用い，95-100°Cで0時間（未加熱）から5時間まで段階的に加熱を行った．それぞれのサンプルについて揮発性成分を抽出し，組成プロファイルを比較した．二種類のトマトジュースにおいてそれぞれ81成分および86成分が同定または推定された．主成分析を行った結果，加熱時間の増加によってサンプルが分類されることがわかった．さらにPLS回帰分析によりマーカー成分として7種の揮発性成分がスクリーニングでき，これらの7種で良好な加熱時間の予測モデルを構築することができた．次に，これらの成分の官能的な香気寄与を確認すべく，Gas chromatography-mass spectrometry/Olfactometry分析および各成分の定量を行ったところ，phenylacetaldehyde，hexanal，β-damascenoneおよび2-pentylfuranが官能的にも寄与が高く，これらの成分の変化がトマトジュースの加熱による香気特性の違いに関与することが示唆された．