超音波音速を測定することで，乳酸発酵過程のミルクカード強度の時間変化や，食品モデルの冷凍過程における凍結率変化のモニタリングが可能であることを見出した．一方，青果物の超音波音速は，組織の「かたさ」ではなく，組織内ガス体積分率支配であるが，周波数の低い打撃振動の伝播速度は，「かたさ」を表す弾性率と高い相関を示すことを明らかにした．また，ヘルムホルツ音響共鳴現象を利用した食品の体積や密度の測定装置を開発した．そして食品中の空隙の存在が，共鳴周波数の低周波シフトをもたらすことを見出すとともに，空隙がもたらす物性と共鳴周波数の関係に関する理論的考察を行い，ビールの泡の特性やパンのきめ評価への利用を提案した．さらに，油ちょう食品の咀嚼中に生ずるクラック振動の発生頻度がサクサク感の官能評価結果と高い相関にあることを明らかにした．

本研究ではトマトジュースの揮発性成分組成に着目し，加熱処理が香気プロファイルへ与える影響について調べた．二種類のトマト生果の風味に近い市販ストレートトマトジュースを用い，95-100°Cで0時間（未加熱）から5時間まで段階的に加熱を行った．それぞれのサンプルについて揮発性成分を抽出し，組成プロファイルを比較した．二種類のトマトジュースにおいてそれぞれ81成分および86成分が同定または推定された．主成分析を行った結果，加熱時間の増加によってサンプルが分類されることがわかった．さらにPLS回帰分析によりマーカー成分として7種の揮発性成分がスクリーニングでき，これらの7種で良好な加熱時間の予測モデルを構築することができた．次に，これらの成分の官能的な香気寄与を確認すべく，Gas chromatography-mass spectrometry/Olfactometry分析および各成分の定量を行ったところ，phenylacetaldehyde，hexanal，β-damascenoneおよび2-pentylfuranが官能的にも寄与が高く，これらの成分の変化がトマトジュースの加熱による香気特性の違いに関与することが示唆された．

本研究では，近赤外光の照射が外観品質および外観に関連する生理活性に及ぼす影響を調査した．カットレタスへの近赤外光照射は保蔵中の一般生菌数抑制や重量減少抑制に効果を有する可能性が示された．しかし30 sおよび60 sの近赤外光照射条件では僅かではあるが褐変割合が増加して外観品質を悪化させる可能性があることも示された．これはPAL活性，総ポリフェノール量が増加した結果であると考えられた．一方で10 sでは褐変割合の増加が確認されず，PAL活性，総ポリフェノール量ともにControlとの差がみられなかった．このことから本研究で設定した照射条件の範囲では，10 s程度のごく短時間の近赤外光照射であればポリフェノール合成に影響を与えず，一般生菌数抑制，重量減少の抑制効果を期待できる可能性が示された．

Recent studies in lactic acid bacteria (LAB) biofilm formation have reported that the functional properties of LAB are associated with biofilm formation. In this study, Pediococcus acidilactici and Lactobacillus plantarum showed the ability to form a biofilm on a solid surface under static conditions. The morphology of LAB on MRS-CR agar showed that both P. acidilactici and L. plantarum could produce exopolysaccharide (EPS) on the cell surface which mainly contributed to forming the biofilm of single and co-culture strains on solid surfaces. Under the flow condition, cell motility played an important role in supporting the cell to overcome the repulsive force to reach and interact with the surface. As a result, the L. plantarum and co-culture cells with higher motility caused a noticeably thicker biofilm on the glass surface compared to the P. acidilactici strain. Moreover, the antagonistic activity assay showed that co-culture biofilm formation improved the antagonistic effects of LAB against Pseudomonas aeruginosa and Salmonella typhimurium compared to those in planktonic culture. It suggested that co-culture biofilm could be an effective model to apply useful LAB as potential probiotics and to control pathogen in food chain, especially under the flow condition.