水分活性測定による還元水飴水溶液中のアルブミン変性温度の推定

抄録

本研究では，還元水飴（HSH）溶液における水分活性（a_w），アルブミン変性温度（ADT），および自由水の分子間水素結合密度（D_oh(w-s)）の相関を示した．まず，分子量（MW）が既知の糖類の浸透圧（c）を測定したところ，1/cとMWとの間に有意な線形関係があることが明らかとなった（r²＝0.998, P＜0.0001）．次に，この関係から推定したMWとガラス転移温度を用いてD_oh(w-s)を算出し，D_oh(w-s)とa_w，およびD_oh(w-s)とADTとの関係を評価した．線形回帰分析の結果，D_oh(w-s)とa_wの間には有意な正の線形関係があり（r²＞0.900, P＜0.0001），D_oh(w-s)とADTの間には有意な負の線形関係が見られた（r²＞0.900, P＜0.0001）．また，これらの式から，HSH溶液のADTは測定が容易なa_wを用いて推定できること，実測値と推定値のSpearman相関は有意であることが明らかとなった（r²＝0.930, P＝0.00280）．これらの結果は，任意の糖組成からなる任意の濃度の各種HSH溶液のADTを，そのa_w値を測定することにより推定できることを示唆している．