食品化学工学的解析に基づいた豆類加工プロセスの最適化

抄録

本研究は，太子食品工業株式会社とともに, 豆類加工プロセスを食品化学工学的手法で評価・定量し，高効率な生産加工技術を確立することを目的に実施した一連の共同研究の成果である．まず，緑豆スプラウトの高密度従属栄養栽培手法の確立を目的に，有効係数を指標とすることで散水条件の効果の定量化を試みた．その結果，散水流量を制御することにより物質移動の寄与を高めることで高密度栽培でも単一個体栽培に匹敵する効率を維持できることを実験的に明らかにした．次に，豆乳チーズ様食品開発のための製造技術確立を目的に，高圧処理による発酵プロセスの加速化について検討した．高圧処理ではいずれの条件においても前指数因子の自然対数と活性化体積には線形関係が認められ，エンタルピー・エントロピー補償効果が観察された．この結果に基づき，加圧条件を最適化することで発酵プロセスを1週間程度に短縮することに成功した．