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日本食品微生物学会雑誌
Vol. 31 (2014) No. 2 p. 100-107

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http://doi.org/10.5803/jsfm.31.100

原著

加工環境に油脂が多く存在する食肉加工工場のカット作業場を対象に,油脂の簡易定量法を検討し,細菌汚染と油脂量の関係を調査するとともに,短時間かつ効果的な手洗い方法を検討した.油脂量の測定にスタンプスプレードを用いた簡易定量法を検討した結果,10.0 mgまでの油脂を簡便かつ迅速に検出することが可能であった.そこで,一般生菌数と油脂量を指標としてカット作業者手指の汚染状況を調べた結果,作業後に検出される一般生菌数は2.9から4.2 Log cfuに増加しており(p<0.05),油脂量は0.1 mg以下から最大10.0 mgまで増加していた.作業者手指から検出された一般生菌数と油脂量に関連が確認され,食肉加工工場のカット作業者において油脂量は手洗いの有効な指標になりうると考えられた.そこで,一般生菌数と油脂量を指標として食肉加工工場における効果的な手洗い方法を評価した.その結果,今回試験した手洗い方法では,10秒2回法で一般生菌数や油脂量が最も低下することが明らかとなった.

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