冷凍処理による鶏肉中でのカンピロバクター汚染低減効果に関する検討

抄録

鶏肉におけるカンピロバクター・ジェジュニ/コリ汚染を流通段階で制御するための一手法として，冷凍処理の有効性を検証した．NCTC11168および81–176株を用いた添加回収試験の結果，鶏挽肉における生存性は，-20℃での2週間の冷凍処理により，最大で約1.9–2.3対数個の減少を認めた．40%の自然汚染率をあらわす鶏挽肉を同上温度での冷凍処理に供したところ，汚染率は1日後には半減し，一週間後にはさらにおよそ半減した．急速冷凍処理（Crust freezing）を行った食鳥部分肉（ムネ・ササミ・レバー・砂肝）は，チルド処理群に比べて，相対的に低いカンピロバクター汚染菌数を示した．しかし，モモ肉ではその差異は認められなかった．輸入冷凍鶏肉の本菌汚染率は，2.2%（1/45検体）と，国産チルド鶏肉検体の陽性率（26.7%, 12/45検体）に比べて顕著に低い値を示した．以上の成績より，冷凍処理は，鶏肉におけるカンピロバクター汚染を低減する一手法であることが示された．