タイ伝統発酵食品中の乳酸菌の多様性について

抄録

年間を通じて高い気温と湿度が保たれるタイ王国では食材が豊富なこともあり、様々な発酵食品が存在しており、タイ料理の独特の風味や旨味に欠かせないものとなっている。これら発酵食品には乳酸菌が生息することが知られていて、風味や旨味の付与、また高温多湿における食品の保存に重要な役割を担っている。本稿では、様々なタイの発酵食品とそこに生息する乳酸菌の多様性について、著者のこれまでの調査結果を交えて概説する。