調理とビタミンB₁

主として豚肉に関する二次調理について

抄録

著者等は本報中, 豚肉につき味付けする事なく蒸す・燔り・焼き・油揚げ等の基本調理操作を試み, 又之等につきいわゆる蒸し直し, 燔り焼き直し等の二次操作を行い之等のビタミンB₁の消長につき検索し, あわせて調理後数日間に亘り冷蔵器内に置く場合に於けるB₁の損失につき観察した。之等を総括すれば次の如くである。
1) 本報の条件に於て豚肉のビタミンB₁は蒸す事により約1割, 燔り焼きにより約2割損失した。
2) 衣を付けて油で揚げたものでは肉部のB₁は一部衣部に移行し, 従つて衣部のB₁含有量は調理前よりも著しく増加するが肉部では若干減少し総量的には調理前の80%で約2割のB₁が損失する。
3) 調理したものを冷蔵器内に3日間置いた際のB₁の1日平均損失量は衣を附した油揚げのものが最大で11.0%, 蒸しものではで7.4%で之に次ぎ燔り焼きしたものは1.4%で最少である。
4) 第一次調理後翌日まで持ち越して第二次調理を行つた場合, 二次調理そのものによるB₁の損失は蒸し直しでは4.4%, 燔り焼き直しでは1.6%で貯蔵による損失に比すると何れも極めて僅かに過ぎない。
因みにB₁のM/15燐酸塩緩衝溶液 (pH 5.7) を3.7℃の冷蔵器内に置きたるに最初1000γ%のものが24時間後, 810γ%, 48時間後, 770γ%, 96時間後, 599γ%の如くこの範囲では1日平均約10%の割で損失した。