日常食品の調理によるl-アスコスビン酸の変化に関する実験的研究

抄録

以上要ずるに今回の実験によりV. Cは調理損失が, 和洋食共に相当大であり, 特に和食は洋食よりも大である。これは食品材料及び調理法の違いによるものであるが, 調理法の影響が特に大きいものと思われる。また本実測値並びに備考として書きそえた分析表値からみてもV. Cはこの程度の献立でも充分でない上に調理による損失を考えるならば更に一層, V. Cの不足が考えられる。よつて献立作成の材料の選択と共に調理法の検討の必要性が認められる。